¿EL RECALENTADO TIENE MEJOR SABOR?

Por Oscar Baleón

Es muy común que en estas fiestas la comida no siempre se termine, el 25 de diciembre, así como el 1 de enero se desayuna lo mismo que cenaste ¿Cómo? Al menos aquí en México es así ya que somos muy de no desperdiciar nada o al menos de tirar lo menos que se pueda, y es que el gasto que se hace para las cenas de estos dos días no es cualquier cosa, y es que de acuerdo con la Alianza Nacional de Pequeños Comerciantes (ANPEC), celebrar la cena de estas temporadas en casa, para una familia de 10 a 15 personas, costó en 2022 7.800 pesos en promedio y en 2023 subió a 11.700 pesos, por lo que es importante aprovechar hasta el último centavo.

Seguramente tú también has percibido mejor sabor de la comida en el recalentado que en la cena misma o has escuchado a alguien decir “Me supo más rico” pero… ¿Esto tiene algo de verdad? O ¿está fundamentado? La respuesta es SÍ, lo que también es cierto es que cada vez que lo calentemos la comida estará perdiendo propiedades 

En cuestión del pavo, pierna o lomo el “Culpable” del mejoramiento de sabor es el hueso y es que el colágeno juega un papel vital en el sabor de los alimentos. Un estudio realizado por una empresa de desarrollo de productos encontró que la gente prefiere productos con colágeno agregado. Esto no quiere decir que agregues suplementos de colágeno a tu comida, sino simplemente saber que las espinas de tu pescado, pavo o carne de res (incluso esos famosos cueritos) ayudarán a mejorar el sabor de tu plato. ¿Como? Bueno, recuerda, el colágeno ayuda a retener algunos de los aminoácidos (que son ricos en umami) y retiene las moléculas de sabor. Así que el sabor sigue en los huesos cada vez que calientas tu alimento.

Aprendamos un término nuevo: “Maillard” que más que una palabra es una reacción que tienen algunos azucares en la comida durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. No necesitamos entenderlo al 100% para explicarlo, pero al ocurrir esto cuando se calienta o se almacena se “caramelizan” Las proteínas de los alimentos tales como la carne previamente cocinada o el pan cocido al horno el calor que genera un plato tiende a concentrar el sabor, y si nuestro plato es rico en proteínas y algo de azúcar, creará un fuerte sabor a Maillard. Es decir, tendrán sabor, color y aroma tostado. Lo que da un sabor distinto a como lo probamos un día antes. Y es que no es un cambio total de sabor, pero si un agregado que hace distintivo al recalentado. 

Muchos especialistas en alimentos coinciden que muchas reacciones físicas y químicas ocurren desde la preparación del alimento y siguen ocurriendo hasta que este estos llegan a nuestra boca. Desde que cada vez que se calienta algo se deshidrata más y eso hace que el sabor que queda se concentra en las porciones y también en la polimerización en donde las moléculas de grasa dentro del almidón o las verduras. El recalentado puede liberar moléculas de sabor y mejorar el sabor.

El peso emocional…

Lo cierto es que gran parte de nuestra percepción puede ser emocional, Y es que no es un secreto que, aunque es una fiesta suele estresar mucho a algunos, todo tiene que salir bien, la comida tiene que saber muy rica, los regalos y el verte bien conlleva un gran gasto energético y mental por lo que podemos dejar pasar el sabor de la cena, el 25 de diciembre así como el 1 de enero ya nos encontramos más relajados, ya regalamos y nos regalaron cosas ya paso la cena y es momento de los recuerdos y del descanso por lo que tenemos una nueva oportunidad de probar la comida más consientes. 

Ahora cada vez que pruebes tu recalentado puedes sentir orgullosamente que no estás loco ya que como lo acabas de leer el peso de la química, física y por supuesto emocional si hace que el recalentado pueda tener mejor sabor. 

Platícanos en nuestras redes sociales ¿Prefieres el sabor de la comida en la cena o en el recalentado? ¿Cuál es tu platillo favorito? Recuerda disfrutar de estas épocas escuchando La Nueva Voz Radio.